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Aug 12, 2023

Simon Rogan on Cartmel restaurant L’Enclume turning 20

Lorsque le chef de la côte sud a commencé à cultiver des légumes pour son restaurant de Cumbria en 2002, il ne savait pas que cela changerait à jamais le visage de la cuisine britannique. Vingt ans plus tard, l'héritage de

Lorsque le chef de la côte sud a commencé à cultiver des légumes pour son restaurant de Cumbria en 2002, il ne savait pas que cela changerait à jamais le visage de la cuisine britannique. Vingt ans plus tard, l'héritage de L'Enclume de Simon Rogan s'étend à travers le monde. Hannah Twiggs se rend à Cartmel, là où tout a commencé

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Rogan avec l'enclume qui donne son nom à L'Enclume

À Cartmel, un village de Cumbrie de carte postale à la pointe de la région des lacs, des chefs en blanc se précipitent dans les rues pavées comme une armée de fourmis ouvrières bien habillées. Certains soulèvent des brouettes remplies de tas de légumes fraîchement cueillis, encore terreux de la ferme ; d’autres se précipitent d’un bâtiment à l’autre, équilibrant de manière précaire d’énormes piles de casseroles propres.

Ils ont tous un point commun : ils travaillent pour Simon Rogan. Si ce sont les ouvriers, c'est lui la reine.

Cette chorégraphie bien répétée est un spectacle typique chaque matin à Cartmel, où le chef étoilé Michelin – l'un des huit seuls propriétaires d'un restaurant trois étoiles au Royaume-Uni – s'est installé il y a 20 ans. Après une décennie passée à travailler à différents niveaux dans des restaurants à travers le pays (y compris un stage auprès de Marco Pierre White et deux ans au sein du trois étoiles Lucas Carton à Paris), Rogan avait envie d'ouvrir son propre restaurant. Extrait du Hampshire et du Sussex, il a cherché plus loin et a trouvé à Cartmel une ancienne forge délabrée vieille de 800 ans, disponible à la location. «Je ne suis pas venu ici pour quelque chose d'aussi glamour que la région, les paysages ou les gens», me dit-il, venant de me faire visiter ledit quartier pour rencontrer ces gens. «C'était juste pour ce bâtiment. J'avais désespérément besoin de mon propre restaurant. J'avais l'impression de n'avoir jamais vraiment réalisé les choses que j'aurais voulu faire en travaillant pour d'autres personnes. Je voulais commettre mes propres erreurs et contrôler notre propre destin. Je sais que cela semble ringard, mais c'est vrai. Au retour de sa première visite dans la région, il fait une offre et L'Enclume est née. "Une fois que vous réalisez où vous êtes, vous pensez : merde, c'est magnifique", ajoute-t-il en riant.

Au cours des deux décennies suivantes, l'ambitieux chef a transformé le village de Cumbria en une destination culinaire unique au Royaume-Uni. Il abrite désormais non seulement L'Enclume – récompensé de l'étoile verte environnementale en 2021 et de la très convoitée troisième étoile du Guide Michelin de l'année dernière – mais aussi du restaurant de quartier une étoile Rogan & Co, et d'Aulis, le chef à six places de L'Enclume. table derrière le restaurant principal. Il a également donné son nom à Henrock, une offre plus informelle et détendue située à seulement une demi-heure de route à Linthwaite House, surplombant le lac Windermere.

Le moteur de ce mini empire, et la raison pour laquelle je suis ici, est Our Farm, un terrain de 12 acres à Cartmel qui fournit la majorité des ingrédients des restaurants. Une exploitation de culture durable et en boucle fermée a toujours été « au fond de son esprit », dit Rogan. Il a été inspiré par son père, un vendeur de fruits et légumes qui rapportait à la maison une boîte des meilleurs produits de la journée, lui apprenant l'importance d'utiliser chaque partie de l'ingrédient.

Les tunnels protègent les plantes les plus capricieuses du temps souvent irrégulier de Cumbria et abritent certaines des expériences du restaurant.

Cependant, lorsqu'ils sont arrivés à Cartmel pour commencer, « la qualité des produits », dit Rogan, « était absolument nulle. La raison pour laquelle nous nous sommes lancés dans l’agriculture était ma frustration face à la possibilité d’acheter un radis parfait, qui est la chose la plus facile à cultiver au monde. Ils ont loué un petit terrain à proximité du restaurant et ont comblé le manque de fournisseurs locaux.

Mais en 2002, il était trop cher d’acheter des produits biologiques. «Les prix étaient trois fois plus élevés qu'aujourd'hui», me dit Rogan en buvant une gorgée de son jus de betterave au comptoir d'Aulis. « Nous avons donc acheté des petits morceaux ici et là aux côtés des fournisseurs habituels. Nous avons ensuite eu l’opportunité de reprendre l’exploitation. C'est à ce moment-là que nous avons pensé : « Bon, commençons à cultiver des radis. »